Trudno sobie wyobrazić kuchnię francuską bez tego sosu więc dzisiejszy wpis poświęcimy właśnie jemu. Będzie nam potrzebny przy wielu daniach, o których chcemy Wam opowiedzieć.
Tytuł szlachecki nadał beszamelowi francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Włączył go on do zestawu czterech najważniejszych sosów bazowych. Niezwykła popularność i uniwersalność tego sosu tkwi właśnie w prostocie. Prostocie wykonania i prostocie składu. Ale, ale… zapomnieliśmy o samych początkach, czyli twórcy beszamelu, od dziś naszego kuchennego kumpla.
Dawno temu, za górami, za lasami żył sobie urzędnik (całkiem wysoko postawiony), dwór Ludwika XIV nie był mu obcy. Nie była mu również obca kuchnia na dworze króla. Ten urzędnik nazywał się Louis de Béchamel. Wszystko jasne?
Niby proste, a jednak właśnie on wpadł na pomysł sparowania kilku składników, które w każdej kuchni znajdziemy. Masło, mleko, mąka, gałka muszkatołowa i sól. Nasze babcie powiedziałyby, że to nasza zasmażka. Tak nisko proszę Państwa nie upadniemy więc wspinamy się dalej w edukacji kuchni francuskiej!
Nie znajdziecie tu aptekarskiego przepisu, bo takowe są wszędzie. Bedzie pomysł i mój sposób wykonania beszamelu. To co chcielibyśmy osiągnąć, to otworzyć waszą wyobraźnię na gotowanie. Zaczynamy?
Muzyka. Muzyka jest dla mnie bardzo ważna. I tak, jak pisząc uwielbiam ciszę, to gotując lubię, jak nutki snują mi się za uchem. Włączam palnik, gaz cichutko syczy pod rondelkiem, w którym ląduje czubata łyżka masła. Ma się rozpuścić i lekko bąbelkować, wtedy dodaję równie czubatą łyżkę mąki. I mieszam, mieszam już do końca, aż nie osiągnę pożądanego efektu, ale o tym za chwilę. Obserwuję łączące się w parę składniki. Dodaję jeszcze mąki. Dokładnie tyle, ile zabierze masło. Kiedy składniki się połączą, cieniutkim strumieniem dolewam szklankę mleka. I mieszam niestrudzenie, aby mąka nie przywarła do rondelka. Zwykle mleka więcej potrzeba więc dolewam jeszcze. I jeszcze. Robię to wolno, z przerwami, aby pozwolić zgęstnieć beszamelowi. Konsystencja ma być płynna, trochę jak kremowa śmietana. Potem już tylko ubieram sos świeżo startą gałką muszkatołową, pieprzem i solą. W zależności od tego, do czego go użyję, moje ręce sięgają po szczyptę goździków, cynamonu, czy innych aromatycznych przypraw. Pamiętajmy tylko, że wszystkie one mają nadawać nutę, a nie wybrzmiewać kanonadą dźwięków nieudolnego grajka.
Warto zaprzyjaźnić się z beszamelem, bo nadaje on wielu daniom jakości i struktury. Dzięki niemu możemy połączyć to, co wydawałoby się nie do połączenia. Nadać smaku temu, co samo jest nijakie. Możemy wymyślać, próbować, zmieniać, bo właśnie o to w najlepszych kuchniach świata chodzi.
Smacznego!