Całkiem zrozumiałe jest to, że kręcimy się wciąż wokół kuchni francuskiej. Korzenie rodzinne właścicieli Jurajskiego Koziołka sięgają właśnie tego kraju. Smaki, tradycja i umiłowanie kuchni płynie w ich krwi od wielu wieków.
W Jastrzębiu rodzą się coraz to nowe rodzaje sera koziego i mimo, że nie posiadają certyfikatu AOC, to smaki i aromat Francji jest w nich obecny.
Ale co to jest, to wspomniane AOC?
Tak jak nazwa champagne zarezerwowana jest dla trunków pochodzących z tego właśnie regionu Francji, to certyfikat AOC, potwierdza jakość wyprodukowanego sera w danym regionie, w odpowiednich warunkach i zgodnie z tradycją. Mleko do wyprodukowania takiego sera również pochodzi od zwierząt żyjących na danym terenie, karmionych odpowiednią karmą, wypasanych na łąkach bogatych w dane gatunki roślin. Przechowywanie i dojrzewanie takiego sera również jest ściśle kontrolowane.
A wszystko to robione jest po to, abyśmy mogli cieszyć nasze podniebienia wyjątkowym smakiem, aromatem i konsystencją. W chwili obecnej ponad 30 rodzajów sera może poszczycić się tym certyfikatem.
Historia serów sięga X wieku i mnichów trapistów. Oni to, aby wzbogacić swoją dietę są autorami pierwszych przepisów najsłynniejszych francuskich serów. A że wiele klasztorów było ośrodkami produkcji rolnej, to po dziś dzień na wielu francuskich serach znajdziemy klasztorne nazwy i odwołania. Rożnie jednak podają źródła, w niektórych czytamy, że dany ser produkowany jest już ponad 2000 lat (np.fourme d’Ambert, fourme de Montbrison)!
Ale dziś nie o tym. Dziś opowiemy o rodzajach sera.
SERY ŚWIEŻE
Ta grupa jest ogromna, a znajdują się w niej ręcznie produkowane sery oparte na świeżym twarogu, serze. Taki ser nie dojrzewa długo, nie wytwarza się na nim pleśniowa skórka, dlatego też inna nazwa tej grupy serów to fromage blanc, czyli białe sery. Są kremowe lub płynne, w zależności od ilości tłuszczy w nich zawartych. W tej grupie serów znajdziemy również serki kozie, czyli nasze wyroby z Jurajskiego koziołka, oparte na mleku francuskich kóz alpejskich. Serki takie, często podawane są z dużą gamą przypraw, cebuli, czy czosnku. Oczywiście można je również podawać na słodko.
SERY MIĘKKIE Z BIAŁĄ PLEŚNIĄ
To najbardziej popularne sery, mające mnóstwo odmian. Niektóre z nich były wytwarzane już w średniowieczu. Inne, np. camembert, pojawił się dopiero 200 lat temu. To szlachetne sery ze słodkiego mleka, do którego dodajemy podpuszczkę, czyli enzym uzyskiwany z żołądków cieląt. W tej grupie znajdziemy popularny w Polsce Brie, czy Camambert – jednak smakiem, który często jest nijaki, nie przypominają tych, które możemy kupić w małych wytwórniach francuskich.
SERY MIĘKKIE Z OBMYWANĄ SKÓRKĄ
Te pochodzące z północy Francji sery mają czerwonawą skórkę. Podczas procesu dojrzewania są regularnie obmywane, dzięki temu skórka jest gładka, a na niej tworzy się odpowiednia flora bakteryjna. W czasie dojrzewania kolor staje się coraz bardziej pomarańczowy lub czerwony, a ser nabiera niespotykanego aromatu. To grupa serów pikantnych, ale i kremowych, i łagodnych. W tej grupie znajdą się takie sery jak przewiązany paskami sitowia livarot, płaskie walce munstera z mleka krów pasących się w Wogezach, czy obmywany białym winem epoisses.
SERY KOZIE
Kozy hoduje się tam, gdzie nie jest możliwe hodowanie innych gatunków zwierząt. To im zawdzięczają francuzi wspaniałą rodzinę serów. Mleko kóz jest tłustsze, niż mleko krów czy owiec. Tradycja nakazuje formowanie je w kształt walca lub piramidki, zwykle to małe serki, bo wytwarzane są z litra mleka. Świeży ser kozi jest praktycznie bez smaku, dopiero po czasie, kiedy wysycha uwalnia aromaty typowe dla mleka koziego. Im dłużej ser przebywa na powietrzu, tym jest twardszy i bardziej aromatyczny.
SERY Z NATURALNĄ NIEBIESKĄ PLEŚNIĄ
Najsłynniejszym serem tej grupy jest Roquefort, produkowany z surowego mleka owczego. Znajdziemy tu również sery z mleka krowiego, np. bleu des causses. Te sery są bardziej wyraźne w smaku, dłużej dojrzewają. Ich charakterystyczną cechą są niebiesko-zielone przerosty miąższu. W zależności od miejsca i warunków leżakowania nabywają różnych smaków.
SERY PRASOWANE NIEDOGRZEWANE
To grupa serów półtwardych i twardych. Tu czas dojrzewania znacząco się wydłuża, a proces produkcji jest różny, ma to wpływ na konsystencję i aromat. Wśród tych serów znajdziemy mimolette, górski reblochon, i bardzo charakterystyczny morbier z czarną, poziomą bruzdą przez środek całego krążka.
SERY PRASOWANE DOGRZEWANE
To najczęściej sery duże, twarde, np. emmental czy comte. Tutaj, kiedy mleko skrzepnie, jest energicznie mieszane i podgrzewane do temperatury 52 stopni. Taka masa jest już w etapie wyjściowym bardziej twarda. Kiedy ser osiągnie oczekiwany kształt jest wyjmowany z formy, solony, przemywany, a potem dojrzewa kolejne miesiące.
BIBLIOGRAFIA:
Culinaria, Kuchnie Europy, KONEMANN